第一章 重新定义饮食美学 7大名厨的摆盘哲学
1-1 总论
1-2 7大名厨的摆盘哲学
麟 Link手创 主厨：邱清泽
西华饭店─KOUMA日本料理 小马 料理长：和知军雄
新竹喜来登大饭店 点心房主厨：黄泛伟
Thomas Chien 厨艺总监：简天才
初衣食午 × 山兰居 厨艺总监：兰惟涵
D.N Innovacion 行政主厨：Daniel Negreira
L'ATELIER de Jol Robuchon 餐厅主厨：Olivier JEAN

第二章 巧手勾勒餐盘风景 食材运用6大技法
2-1 切割：简易造型切割，常用盘饰配菜示范
2-2 堆栈：打造盘面层次感，创造盘中惊喜
2-3 塑形：垂手可得的日常生活用品，为料理做造型
2-4 画盘：汤匙、毛刷、滴管，画出餐间美景
2-5 绑结：利用棉线固定或包装料理
2-6 食材做为食器及镶填：利用果菜外皮等食材，将其转变为料理的可盛容器

第三章 食器运用 摆盘的4个关键词
3-1 20款百搭食器
3-2 色彩：如何活用食器底色，呈现对比或合谐的摆盘风格
3-3 层次：藉由食器高低与盛装盘面的深浅，建构犹如印象派的光影表现
3-4 造型：食器与食材之间的暧昧，展演出冲突或百搭的桌上风景
3-5 材质：刚柔并济的食器材质，堆砌出盘饰的独特情境

第四章 8大基本烹调 名家主厨的摆盘宝典
4-1 煎：嫩煎鹅肝、松阪起司猪肉；雅致食宴最合宜！
4-2 炒：蒙古骰子牛、炒海瓜子；家常好菜的质感升级！
4-3 炸：酸辣炸牡蛎、吉士薯条；时尚派对的拼盘点缀！
4-4 烤：烤味噌鰆鱼、法式羊小排；豪迈料理也能精致上桌！
4-5 炖煮：咖哩南瓜牛肉、主厨肉燕汤；细致调理形塑盘中风情！
4-6 蒸：珍宝腊味饭、枸杞水沙虾；素雅盘饰带出恬淡风味！
4-7 冷盘：川椒皮蛋豆腐、极海鲜手卷；不开火的优雅自在！
4-8 点心：咖啡手指马斯卡朋、草莓千层塔；缤纷多彩的口腹甜意！
200道料理摆盘索引

显示部分信息

从摆盘开始，来场华丽的料理视觉新体验！
认识料理摆盘
在动筷之前，必定会先锁定想要夹取的目标，其次才是将它吞食入肚。我们对于食物的注目，总是优先于吃下食物之前。从昔日的「吃粗饱」到今天随着养生与精致饮食观念的兴起，摆盘的设计逐渐变成了餐饮职人们不可不修的一门学问。妥善经营餐盘里的布局，计较的不只是「让食物变得好看」这件事情而已，借由摆盘激起观看者的食欲，或是呼应料理的精神有时也是料理摆盘背后的原因。

隐藏在摆盘设计背后的思考脉络，除了视觉的注目之外，同时也包含了健康饮食的实践。一道美丽的摆盘，在视线与料理第一眼接触上的同时，便先行铺陈了饕客愉悦的食用心情。援引了西式料理的套餐经营，分量小但道数多的料理出餐形尸有意地抑制了过度饮食的用餐旧习。食用完毕之后，仍有余腹缓想料理的美妙后韵。

满足味蕾，并填补饕客对于视觉快感的渴求，是料理摆盘的基本精神。但料理摆盘的技巧并非高不可及，只要掌握几个关键原则，简单普遍的家常料理，也能化身成为精采耀目的桌上精品。摆盘的设计涉及的是对于美感的消化与运用，未必具有对错，但也并非毫无原则与秩序的把握。

食材与食器的对話
料理的摆盘，可以说是食材与食器的对話，可以依照自己的偏好去选用食器，但也别忘记考量料理与食器之间的对应关系。若先设定好想要呈现的摆盘风格，再依此选用合适的食器，并调整烹调的方尸也会是一种料理的思考方向。

更进阶的摆盘方法，则可针对整体用餐情境进行设计。从宏观的角度来检视整体料理的情境设定，摆盘也可与情境环境相互呼应或成为一种故事性的述说方式。

摆盘设计如同是场创意的冒险；除了食材与食器的思考之外，更重要的是摆盘技法的掌握。因应不同的主题与料理，使用的技法也会产生变化。

食材的「切割」能够改变食材的外观与造型；「堆叠」则可带来层次与立体的高度；透过模具「塑形」可在盘面留下变化万千的特殊造型；「画盘」的设计常会产生画龙点睛的视觉效果；想要固定食材，怎可错过「绑结」所呈现出的巧思创意；「食材作为食器及镶填」则可带来用餐时的惊奇与丰富口感。

本书接续2013年出版的《料理摆盘入门图解事典》的名厨示范与多样变化，更进一步分析解说各种基本技法与食器的运用。只要活用摆盘的技法，每个人都能在生活中寻找到属于自己的摆盘灵感！